オリスルートOrris root

採れたての根に香りはなく、数年の乾燥でスミレのような香りになる

オリスルートは、アイリスの根茎を乾燥させたボタニカルです。使うのは花ではなく、根茎です。原料の植物は、Iris germanicaまたはIris pallidaです（The Gin Guild）。^[2]

蒸溜所のDunnet Bay Distillersによると、掘り上げたばかりの根は無臭です。3〜5年かけて熟成するうちに、花のような甘い香りが出てきます。香りは、スミレのような香りに、甘い土っぽさと木質が重なるとされています。^[3]

熟成の年数は、資料によって違います。Difford's Guideは、3〜4年育った株を収穫し、使う前にさらに2〜3年貯蔵するとしています。Gin Foundryは、ジンに使うオリスルートは5年以上乾燥させたものが一般的だと書き、Dunnet Bay Distillersもジン用は少なくとも5年乾燥させたものだとしています。^[7][8][3]

香りが育つ仕組みも研究されています。イランの研究チームは、Iris germanicaの根茎を調べました。論文によると、収穫後の貯蔵のあいだに、トリテルペン系の成分イリダールがイロンに変わります。イロンは、スミレに似た香りのもとです。従来はイロンをつくるために3〜5年の保管が必要とされてきましたが、この論文の主題は、その期間を縮める収穫後の処理方法です。^[4]

植物としてのオリスルート

原料になるアイリスは、1種類ではありません。Dunnet Bay DistillersはIris florentina、Iris germanica、Iris pallidaの3つを挙げ、なかでも香水づくりでいちばん求められるのはIris pallidaだとし、Iris pallidaは地中海の暖かさの中で育つそうだと書いています。Kew ScienceのPlants of the World Onlineでは、Iris pallida Lam.もアヤメ科で、分布域は北イタリアからバルカン半島北西部とされています。^[3][1]

Iris germanica var. florentinaは、かつて香水用のオリスルートの原料として育てられていました。王立園芸協会（RHS）の説明です。^[10]

産地の書き方は、資料ごとに少しずつ違います。イタリアとモロッコを挙げるのはThe Gin Guild、主にフィレンツェ産と書くのはDifford's Guideです。同誌のボンベイ・サファイア蒸溜所のページは、トスカーナ産としています。香水用のオリスは、ほぼトスカーナだけで栽培されるという説明もあります（The Society of Scent）。京都蒸溜所の公式サイトは、「オリス（ニオイアヤメ）」と表記しています。^{[2][7][5][6][11]}

香水では、根茎を粉にして蒸溜し、オリスバターをつくる

The Perfume Societyの説明では、香水にするときは熟成させた根茎を粉にして、水蒸気蒸溜にかけます。できたオリス油は固まって、「オリスバター」や「オリスコンクリート」と呼ばれる状態になります。^[12]

The Society of Scentによると、1 kgのコンクリートに、およそ500 kgの根が要ります。香りは、スミレのような花の調子に、温かくクリーミーな土の気配が重なり、パウダリーで木質、革のような質感もあると表現されています。^[6]

オリスは、ほかの香りをつなぎ留める素材としても扱われます。Gin Foundryは、オリスが評価されるのは、それ自体の香りだけでなく、ほかの香りをつなぎ、引き立てる力があるからだと書いています。^[12][8]

使い道は古くからあります。古代ギリシャと古代ローマでは香水に使われ、髪や顔にはたく粉、匂い玉、身につける香り袋にも使われたといいます。英国の薬草書A Modern Herbalには、マケドニア、エリス、コリントがアイリスの香油で有名だったという記述があります。^[8][12][13]

ジンでは香りをつなぐ役とされるが、蒸溜後にも効くかは意見が分かれる

風味を引き立て、調和させる。The Gin Guildは、オリスルートをそう紹介しています。蒸溜すると、かすかなスミレと花の香りが出ます。そこに深い木質の土っぽさが加わり、ジンの香りの組み立てに構造を与えると説明しています。相性がよいのはジュニパーで、松の鋭さを丸めるそうです。^[2]

Difford's Guideは、オリスルートを、アンジェリカルートと同じように、ジンの中の香りと風味を定着させる助けになり、香水のような花の香りを加える根としています。蒸溜家が評価するのは、香りと風味を定着させる働きだとも書いています。根は非常に硬いものです。粉に挽いてから使います。^[7]

異論もあります。Gin Foundryは、蒸溜したあとのオリスに定着剤としての働きがあるという主張を、裏づける科学的な根拠はないとしています。ジンの中では控えめです。使う量は、ごく少量が多いそうです。香りについては、鼻に立つ印象を「ドライで甘く、清潔」、口の中の印象を「強く甘く、木のよう」と書いています。^[8]

銘柄の説明では、メーカーが「つなぎ役」と香りの両方を語る

シップスミスの公式サイトによると、花のような芳しい香りの出どころはオリスです。ベルギー産アンジェリカルート、スペイン産リコリス、イタリア産オリスルートの3つの根は、ほかのボタニカルの性質が引き立つように香りを調和させ、苦みを抑える、つなぎ役だと説明されています。^[9]

ボンベイ・サファイアのオリスルートは、Difford's Guideによるとイタリアのトスカーナ産で、アンジェリカルートと同じく、香りと風味を定着させる助けになるとされています。香りは軽いそうです。パルマバイオレット（スミレ風味の菓子）や干し草に近い、という表現です。かごに詰める順番は、ジュニパーベリーやレモンの皮のような粒や皮が先で、オリスルートやカシアのような粉にしたものは後だとされています。公式サイトのジントニックの説明では、オリスルートとアンジェリカルートの土っぽく華やかな香りが、柑橘とジュニパーベリーを引き立てるとされています。^{[14][5][15][16]}

京都蒸溜所の季の美では、オリスルートはジュニパーベリー、赤松とともに、骨格をつくる「礎（ベース）」に入り、公式サイトは、オリスをジンの歴史の中で「香り全体をまとめる重要なボタニカル」として使われてきたと紹介しています。数年かけて熟成させた根から、やさしい甘さとパウダリーな花の香りが引き出され、ほかの素材の香りを穏やかにつないで、全体に落ち着きとまとまりを与える、という説明です。ヘンドリックスにも入っています。11種類のうちの1つです。^{[11][17][18][19]}

ほかの使い道は、香り袋、歯みがき粉、スパイスミックス

A Modern Herbalは、乾燥させた根の主な用途は香水で、香り袋に入れる粉、歯みがき粉、口臭を消す小さな菓子の香りづけにも使われると書いています。ヴェローナ産の長い根の片は、赤ちゃんの歯がため用の形に整えられました。洗濯のすすぎ水に粉を加えると、リネンに爽やかな香りが移るそうです。^[13]

リネンの香りづけには、1480年までさかのぼる例があります。アニスと混ぜたオリスの根を使いました。Gin Foundryが書いています。^[8]

料理にも使われます。北アフリカのスパイスミックス、ラス・エル・ハヌートには、オリスルートを加える配合があります。ブリタニカは、変わった材料の例として、オリスルートを挙げています。^[20]